Język

Abchaska kuchnia – sekret długowieczności?

Posted BlogOn the table

Ten kraj mógłby być rajem na ziemi, ale jest w nim więcej min niż ludzi. Tak kilka dekad temu mistrz Kapuściński opisał Abchazję. Dziś wojna to historia, przyroda powoli się odradza, a miasta leniwie podnoszą z ruin, chociaż ogólny obraz kraju nadal daleki jest od raju. Jedyną rzeczą, która zachwycała dekady temu i obecnie jest abchaska kuchnia. Zapraszamy Was na podróż poprzez smaki i zapachy państwa, którego nie ma.

Wszystkie drogi prowadzą do Nartaa

      Gdy jechaliśmy do Suchumi na pytanie o najlepszą restaurację z regionalnymi potrawami, wszyscy odpowiadali Nartaa. Nawet gdy na północy kraju szukaliśmy czegoś lokalnego, to miejscowi również polecali znajdującą się w stolicy Nartaa. W końcu tam dotarliśmy i tak się nam spodobało, że spędziliśmy tam kilka wieczorów, trochę się zadomowiliśmy, a nawet poznaliśmy restaurację od kuchni. Lokal położony jest nad nadmorskim bulwarem w Suchumi, pomiędzy kolumnadą a starym portem morskim. Jak większość restauracji na Kaukazie jej główną część stanowi kilkanaście oddzielnych chatek. Wieczorem jest tutaj naprawdę tłoczno i aby dostać dobre miejsce, trzeba troszkę podreptać po restauracyjnym patio.

Kuchnia abchaska, restauracja NartaaKuchnia abchaska, restauracja Nartaa

       Po kilkunastu minutach oczekiwania dostajemy upragniony stolik. Ola akurat przysnęła, więc zaparkowaliśmy jej wózek w boksie, gdzie mogła spokojnie poczekać na najważniejsze – aż jedzenie znajdzie się na stole. Pierwsze wrażenia po spojrzeniu na kartę dań: trochę znajomych potraw, trochę dziwnych nazw, wiele produktów, w szczególności, alkoholi rosyjskiej produkcji. Głodni w ciemno zamawiamy kilka przystawek i chaczapuri, ostatni raz na Kaukazie byliśmy w ubiegłym roku i już trochę stęskniliśmy się za tą potrawą. Tak samo jak w sąsiedniej Gruzji, podaje je się tutaj z serem i jajkiem, ale unika nazwy Adżaria, określając chaczapuri łódeczką. Kilka razy później spotkamy się z celowym pomijaniem związków z Gruzją, ale tutaj sprawa jest wyjątkowo dziwna przecież Adżaria, podobnie jak Abchazja, długo walczyła o niepodległość. Przejściowo istniała nawet Adżarska ASRR, a po rozpadzie ZSRR Adżaria była autonomiczną republiką. Dopiero w 2004 roku po rewolucji róż, pod groźbą interwencji zbrojnej, obaliła przywódcę autonomii Asłana Abaszydze i przywróciła kontrolę Tbilisi nad republiką. Taki niestety jak Kaukaz, gdzie nawet jedzenie może mieć charakter polityczny.

Kuchnia abchaska, chaczapuri

       Wracając do restauracji, w czasie jednego z kolejnych pobytów czas oczekiwania na dania przeznaczyliśmy na zwiedzenie restauracji. Kucharze opowiadają nam, jak przygotować dobre chaczapuri. Najważniejsza jest dobra mąka, z której wyrabia się ciasto, a następnie formuje niewielkie kule. Po wyrośnięciu ciasta, kule są rozwałkowywane, a w każdym placku zawija się rogi tak, aby utworzyć nieckę, do której wprowadza się przygotowane wcześniej sery. Po podpieczeniu na sam środek łódeczki można wbić jajko i dopiec jeszcze kilka minut w piecu. Podobnie powstaje chaczapuri imeretyńskie i megrelskie z tym, że przyjmuje okrągłą formę z zapieczonym w cieście serem.

Kuchnia abchaska, restauracja NartaaAbkhaska kuchnia, restauracja NartaaAbkhaska kuchnia, restauracja NartaaAbkhaska kuchnia, restauracja NartaaAbkhaska kuchnia, restauracja Nartaa Restauracja Nartaa Abchazja, SuchumiAbkhaska kuchnia, restaurant Nartaa

Abchaska kuchnia obfituje w dania mączne i produkty mleczne, ale kompletnie zaskoczyła nas obecność mamałygi (kaszy kukurydzianej) w karcie dań, którą do tej pory kojarzyliśmy wyłącznie z Rumunią i Mołdawią. W tym rejonie świata nazywa się ją „abysta” i serwuje się ją jako dodatek do różnych dań. Podobnie jak w Mołdawii, występuje ona też w wielu wariacjach, najczęściej z dodatkiem świeżego sera ayladzh.

Kuchnia abchaska, ayladzh, abysta, mamałyga

Warzywna uczta, sekret długowieczności Abchazów?

        Na stół najpierw trafiają przystawki i sałatki. W Abchazji świeże warzywa, pomidory, ogórki, cebula, papryka, najczęściej w formie sałatki z dodatkiem pietruszki i kolendry są pozycją obowiązkową. Drugą popularną sałatką jest buraczano – paprykowa, często z dodatkiem liści szpinaku i oczywiście orzechów. W kuchni szeroko rozpowszechniona jest również fasola, czy to jako składnik, czy jako danie samo w sobie. Najpopularniejszym fasolową potrawą jest Lobio – gęsty gulasz z rozgniecionej czerwonej fasoli serwowany w glinianym garnku. Zamawiamy również smażone plastry bakłażana z pyszną pastą orzechową oraz wybór lokalnego sera.

Kuchnia abchaska, sałatka warzywnaKuchnia abchaska, lobioKuchnia Abchaska, bakłażan

        W oczekiwaniu na chachapuri przyglądamy się co jeszcze oferuje karta. Jest kilka produktów mięsnych głównie przygotowywanych w tradycyjny sposób, jako szaszłyk podgrzewany na węglowym ruszcie. Dominuje baranina i drób, chociaż nadmorskie położenie kraju powoduje, że na stole często lądują ryby. Podobnie jak mięso, najczęściej występują z grilla, albo wędzone. Mimo, że produkty mięsne w karcie występują dość często, to w Abchazji stosunkowo rzadko się je jada.

Kuchnia abchaska, mięso

Tradycyjna abchaska dieta była praktycznie lakto-wegetariańska, co z racji naszych preferencji kulinarnych bardzo nam odpowiadało. Niektórzy twierdzą, że taka dieta to jeden z powodów długowieczności Abchazów. Inni z kolei uważają, że przyczyną jest wino albo matzoni, czyli sfermentowane mleko kozie lub owcze spożywane w dużych ilością do wszystkich posiłków. Z najbardziej oryginalną teoria dotyczącą długowieczności spotkaliśmy się w górach, gdy jeden z sprzedawców tak zachwalał swój miód:

– Na ile lat wyglądam?

– Około siedemdziesięciu.

– Widzicie, mam dużo ponad sto! To wszystko dzięki temu miodowi, który możecie u nas kupić!

Kuchnia abchaska, miód

Rzeczywiście miodu w Abchazji jest pod dostatkiem, a znany był on już w czasach starożytnych. Tradycyjnie robi się z niego napój atshadzyua, który jest powszechnie stosowany w zasadzie na wszystkie dolegliwości. Obok owoców, miód jest składnikiem wielu abchaskich deserów. W zasadzie przy takiej obfitości natury ciężko sięgać po coś innego. Nam z Abchazją najbardziej kojarzą się mandarynki i inne cytrusy, ale rosną tam też brzoskwinie, nektarynki, figi, aluchy.

Adżika, czyli podstawowa przyprawa Abchaskiej kuchni

            Wspomniany wcześniej miód jest często używany jako przyprawa, marynata do wszelkiego rodzaju dań, a oprócz niego w kuchni używa się bardzo dużo orzechów włoskich. Tradycyjnie do wszystkich sałatek stosuje się koperek i natkę kolendry, czasami pestki z granatu, ale najbardziej znaną będąca kwintesencją abchaskiej kuchni przyprawą jest adżika. To pikantna pasta dodawana do większości potraw. Podstawowym jej składnikiem jest papryka z dodatkiem czosnku i różnych ziół. Abchazi uznają adżikę za diament swojej kuchni i bardzo podkreślają, że nie ma ona nić wspólnego z Gruzją. Dowodzą, że samo słowo adżyka pochodzi od abchaskiego określenia soli. Tak naprawdę, ile narodów, tyle wersji. Z Adżiką wiąże się jeszcze jedna dość dziwna sprawa, w Polsce prawdziwa jest praktycznie nie do dostania, za to wystarczy wyjechać na Litwę, Białoruś i już możemy przebierać w ofercie. Dwie dekady po upadku ZZSR, a jego granice dalej wyznaczają preferencje kulinarne, dlatego będąc w Abchazji warto zrobić sobie zapas. Podobno najlepsza jest kupiona na bazarze w Suchumi, należy szukać stoiska Pani Sedy.    

Kuchnia abchaska, adżika     

           W końcu dostajemy główne danie. Wszystko jest pyszne, już zapomnieliśmy jak strasznie smakuje nam kuchnia Kaukazu. Do chaczapuri przekonuje się również Ola, na razie obgryza tylko brzegi, ale może następnym razem skusi się na coś więcej. Próbujemy jeszcze ragoût warzywnego, coś co przypomina wegetariańskie leczo, bardzo pikantne i co nas zaskoczyło, podawane na zimno.

Kuchnia abchaska, abżapsandał

W restauracji robi się mniej tłoczno, minęła pora kolacyjna, wszyscy wylegają nad morze lub wracają do domu. My nieśpiesznie, dopijając wino, również ruszamy w kierunku hotelu. O właśnie, wino to nieodłączny element abchaskiej kuchni ale o tym opowiemy Wam w następnym wpisie!

Comments (7)
  1. mygorgeouslife 21/09/15 at 19:55

    O matko! Jak to wszystko apetycznie wygląda! :)

  2. justa 21/09/15 at 21:36

    ależ to musi być niesamowita przygoda, doświadczanie takich smaków. no i jak jest wino, to są dobrzy ludzie 😀

  3. Marek 21/09/15 at 22:21

    Abchazi na adżikę mawiają: abchaskoe maslo / абхазское масло

  4. Gradowa 21/09/15 at 22:46

    Uwielbiam kosztować regionalnych potraw! Mniam!

  5. The Natural Minimalism 22/09/15 at 12:42

    To jedzenie wygląda tak soczyście + piękne zdjęcia :)

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *